2021.03.30

【 德傳小茶塾 -普洱篇 2 】生、熟茶手法不同,卻各自精采

時常聽聞「普洱生茶」及「普洱熟茶」這兩種說法,透過許多書籍與研究記載,普洱茶的生熟茶餅說法僅是初略的稱呼,因為即便是曬青綠毛茶,也早已失去生茶的特性,但源自於雲南普洱深山產地中自然的落箘,能透過普洱茶餅製法中蒸氣壓餅的環節來喚醒活性,使「普洱生茶」自然運行以微生物為主導的後發酵轉化,這種師法自然的轉化方式是千百年來傳承的智慧結晶,而需耗費多年歲月的轉化過程也正是與普洱生茶之所以越陳越香的原因之一。

普洱熟茶則是使用人工後發酵的渥堆技術,其源自1973年當時香港為了供給當地飲茶文化需要的大量普洱茶所衍生產出的技術,透過加速熟化來彌補陳化時間較短香氣不足的措施,與普洱生茶的自然後發酵不盡相同,所以通稱的普洱熟茶並非是歷經歲月自然轉化的普洱生茶,普洱熟茶所使用的技術也是現代才產生的技法。

而王德傳茶莊採用因製法工藝不同的綠製普洱(生茶)與黑製普洱(熟茶)為名,來區別與一般市面上慣用的生茶與熟茶之稱呼。

綠製普洱(生茶) 其特質是隨時間自然後發酵,越陳越香,越會舌面生津,茶性會轉暖,水色亦 由綠轉為紅橙、琥珀、豔紅而豬肝紅,湯色澄澈為佳。

【綠普標準製程】

生葉→炒菁→揉捻→乾燥(散茶)→蒸壓→成型→複乾

黑製普洱(熟茶) 是透過渥堆後加速發酵而成,水色為豬肝紅或醬油色,香氣近龍眼乾,仍以選水色澄亮較佳。

【黑普標準製程】

生葉 → 炒菁 → 揉撚 → 乾燥(散茶) → 渥堆→ 乾燥 → 蒸壓 → 成型乾燥

但無論是普洱生茶的自然後發酵或普洱熟茶的渥堆,其實都需要來自茶菁中有益落箘、內含物質與微量元素等底蘊才能展現。而王德傳深諳此道,為此在普洱原料上堅持使用單一產區百年以上古茶樹所採摘的一芯三葉進行製作,讓深厚的底蘊成為後續轉化的養分。

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